İzmir, doğal, kültürel ve tarihi zenginlikleri kadar yemekleriyle de meşhur. İzmir ve Ege mutfağının önemli bir parçasını ise doğada kendiliğinden yetişen ‘OT’lar oluşturuyor.
Mezopotamya, Eski Mısır, Hitit, Yunan, Roma, Selçuklu ve Osmanlı gibi medeniyetler de birçok amaç için bu yabani bitkilerden faydalanarak kendi beslenme kültürlerine dahil etmişler. İklimi ve toprağının zenginliği sayesinde Ege'de yabani olarak yaklaşık 600 çeşit ot yetişir, 70 civarı ot ile de çeşitli yemekler, salatalar, mezeler, hamur işleri yapılır.
Yeşilin her tonuna, acının, tatlının, ekşinin, baharlının her aromasına sahip olan bu otlar, sağlıklı, doğal ve doğru beslenmenin öne çıktığı Ege ve İzmir mutfağına ayrı bir zenginlik katar. İzmir’in bahar mutfağı da ağırlıklı olarak bu sağlık deposu otların etrafında şekillenir. Ege’nin ot kültürü öylesine zengindir ki, her menüde farklı şekillerde sunulur. Bunların kimi haşlanır salatası yapılır, üzerine zeytinyağı, limon suyu, sarımsak ve tuzdan oluşan bir sos ile servis edilir. (çobandüdüğü, turp otu, radika), kimi yumurtayla kavrulur (tilkişen, gelincik, körmen), kimi kuzu etiyle pişirilir yemeği yapılır (şevketi bostan, arapsaçı), kimi de zeytinyağlı borani yemeği yapılır (peygamber seccadesi, mis otu, çağla otu). Kıymalı ebegümeci, karışık otlu börek, ısırgan salatası, arapsaçlı kuru fasulye, mücver de çokça yapılan ot lezzetleri arasında.
YEŞİLİN HER TONUNUN ŞEKİLLENDİĞİ SAĞLIK DEPOSU OTLARLA
Ege ikliminin ve toprağının kattığı lezzetle yetişen otlar, içlerinde barındırdıkları vitamin ve minerallerle bin bir derde deva olmalarıyla da ünlüdürler. Lezzetlerinin yanında sağlığa faydaları da anlatmakla bitmez. Çoğu ot yüksek oranda C, B1, B2, A vitamini, demir, kalsiyum, bakır gibi mineraller, antioksidanlar içeriyor ve kansere karşı koruyucu etkileri barındırıyor. Sindirim sistemini güçlendiren, cildi güzelleştiren, kolestrolü düşüren, karaciğeri temizleyen ve kalp damar, hipertansiyon gibi hastalıkların gerilemesinde etkisi olan Ege otlarıyla ilgili Urla’da Mart Dokuzu Ot Festivali, Çeşme’de Alaçatı Ot Festivali, Bodrum’da da Acı Ot Festivali düzenleniyor. Festivallerde açılan stantlarda salatadan ot kavurmasına, otlu kekten böreklere kadar ota dair birçok lezzet sunulur. Ayrıca otları tanıma, toplama ve sağlıklı beslenme söyleşileri ve yemek atölyeleri düzenlenir, müzik dinletileriyle keyifli zamanlar geçirilir. En çok çeşit otu toplama ve ot yemekleri Yeşilin her tonunun şekillendiği, adına festivallerin düzenlendiği sağlık deposu otlarla bahar bir başka güzel gelir Ege’ye,.
KEÇİNİN YEDİĞİ HER OT YENİR
İzmir’in Urla ilçesinde yaşayan 75 yaşındaki Şenay İnceoğlu Ege sofralarının olmazsa olmazı lezzetlerinin başında şifa deposu otlarla pişirilen yemeklerinin geldiğini belirterek, “Yıllarca aynı coğrafyada yaşadığımız ve aynı kültürü paylaştığımız Yunanlı dostlarımızdan Giritliler şöyle dermiş;’ Keçinin yediği her ot yenir’. Ben de kendimi bildim bileli ot mevsimlerinde soframızdan haşlanıp salatası yapılmış kavrulup yumurta kırılmış, etli ve zeytinyağlı yemeği pişiriliş otlar eksik olmaz. Yüzlerce yıllık deneyim ve bilgi birikimi ile büyük annelerimizden annelerimize, bizlerden evlatlarımıza, kısaca kuşaktan kuşağa aktarılan yabani otlardan yaklaşık 30 çeşit biliyorum. Isırgan otu, Şevketi bostan, Arapsaçı, Gelincik, Labada, Radika, Turp otu, Yabani pazı, Deve tabanı, Eşek dikeni, İğnelik, Keklik ayağı, Mis otu, Susamlık, Karaturp, Keçi memesi, Ebe gümeci, Kıllı kamina, Acımık, Enginar dikeni, Çoban düdüğü, Peygamber seccadesi, Leylek gagası, Eşek semirten, Düğmelik, Çiriş (yabani pırasa), Şeker otu, Saçak otu, Çağla otu, Tilkişen (yabani kuşkonmaz), Sarmaşık, Hardal otu, Kenger, Teke sakalı, Kuzu kulağı, Gavur acımığı, Madımak, Kırkdipli otu İzmir ve Ege kıyılarının en çok tüketilen otlarından sadece bir kısmı.” diye konuştu.
FAZLA PİŞİRİLMEMELİ
Ege mutfağının temelini oluşturan otların, besin olarak yendiği gibi hastalıkların iyileşmesi ya da hastalıklardan korunma amacıyla da kullanıldığını vurgulayan Şenay İnceoğlu otları pişirirken nelere dikkat edilmesi gerektiği hakkında şu bilgileri verdi:
”Sofralarımızı körpe sürgünleri, yaprakları ve lezzetleriyle süsleyen sağlık deposu otlar hazırlık aşamasında renk ve besin değerlerinin kaybolmaması için mümkün olduğunca doğramadan bütün olarak yıkanmalı, fazla pişirilmemeli. Ot yemeklerinde, baharat ve katkı maddesi pek tercih edilmez, saf ve doğal halleriyle pişirilir. Kimi otların sadece haşlayarak salatası yapılır. Kimisi hem salata hem yemek hem börek, hem de kavurma yapmaya uygundur. Doğada kendiliğinden çıkan bu otlar mutlaka bilenler, tanıyanlar tarafından toplanıp pişirilmelidir. Toplarken de dikkat edilmesi gereken ilk kural; bitki asla kökünden kopartılmamalı. Ve tüketilecek kadar toplanmalı ki kalanlar tohum yapsın, çoğalsın. Bu şekilde gelecek yıllara ve nesillere de bir şeyler kalsın. Pazarda satın alırken de taze, canlı ve sanki yeni toplanmış gibi görünenler alınmalıdır.”
Otlar Nasıl Tüketilir?
Sadece haşlama salatası yapılan otlar: Radika, Deve tabanı, Susamlık, Turp otu, Kıllı kamina, Acımık, Enginar dikeni, Çoban düdüğü, Eşek semirten.
Sadece yemeği yapılan otlar: Ebe gümeci, İğnelik, Gelincik, Keklik ayağı, Mis otu, Labada, Keçi memesi, Peygamber seccadesi, Leylek gagası, Çağla otu, Tilkişen, Altınkız otu, Madımak, Isısrgan otu
Hem yemeği hem haşlama salatası yapılan otlar: Eşek dikeni, Arapsaçı, Karaturp (kavurma) Ebe gümeci Şeker otu, Şevketi bostan, Düğmelik.
Doğada kendiliğinden çıkan ve yenilebilen otların faydaları
Isırgan Otu: Bağışıklık sistemini güçlendirir. Kanser önleyici ve geriletici. Kanı temizler, idrar söktürür, böbrek taşlarının oluşumunu önler. Egzama, sedef, saçkıran ve saç dökülmesi gibi problemleri tedavi eder. Kanı inceltir ve kan basıncını artırır.
Arap Saçı: Yaprakları, spazm giderici, safra söktürücü, süt artırıcı, iştah açıcı, idrar söktürücü ve gaz giderici etki gösterir. Kökü, safra taşlarına ve idrar azlığına iyi gelir. Tohumu, mide ve bağırsak gazlarına, bağırsak parazitlerine karşı iyi gelir. Yaprakları, hazmı zor olan besinlerin hazmını kolaylaştırmada kullanılır.
Şevketi bostan: Hazmı kolaylaştırır, bağırsakları çalıştırır, idrar söktürücüdür. Haşlama suyu sabah aç karnına içilirse karaciğer, böbrek taşı ve kumuna etkili. Ayrıca spazm giderici, kas gevşetici ve ağrı kesici özelliği de var.
Radika:.Bedeni güçlendiren kuvvetli bir toniktir. A ve C vitaminini de bünyesinde barındırır. Vücudumuzdaki küçük büyük tüm kasların doğru çalışmasında önemli rol oynar... Doğal bir probiyotiktir. Göğsü yumuşatır ve öksürüğü keser. İdrar söktürücü özelliğinin yanı sıra böbrek ve safra taşlarını düşürmede yararlı olur. Kanı temizler, müshil etkisi vardır. Vücuda güç ve zindelik verir.
Turp Otu: Oldukça yararlı olan ve yüksek oranda C vitamin içeriyor turp otu, içerdiği uçucu yağlardan dolayı canlandırıcı, sinirleri teskin edici, ağrı dindirici özelliklere sahip.. Böbrek taşlarının oluşumunu engeller ve düşürülmesini sağlar. Aynı zamanda karaciğer dostudur.
Ebe Gümeci: Bronşit, nezle nefes darlığı için ideal. Göğsü yumuşatıp öksürüğü kesiyor. Zehirlenmelere, burun kanamalarına, idrar yolları tıkanmalarına, böbrek hastalıklarına iyi gelir.
Labada: Kanı ve bağırsakları temizler, iştah açıcıdır. Yaprakları bedeni güçlendirici bir toniktir. Kökü müshil etkisi gösterir. Haşlama harici sarma, yemek, kavurma, ve böreklerde kullanılır.
Gelincik Otu: Öksürük ve öksürükten doğan gıcıklara karşı etkili. Nezle, bronşit ve soğuk algınlıklarında göğsü yumuşatıcı etki yapar, balgam söktürücüdür. Ayrıca sakinleştirici etkiler taşır. Uykusuzluğa karşı etkili. Kan tükürme ve kan kusmayı keser, yanıkları iyileştirir, çıbanları temizler, deri soyulmasını önler.
Pazı Yapraklarında A ve C vitamini vardır. İştah açıcı, kansızlığı önleyici, hazmı kolaylaştırıcı, idrar söktürücü. Saçlar suyuyla yıkandığında dökülmeyi azalır.
Tilkişen (Yabani kuşkonmaz): Üşütmede tilkişenin suyunun kaynatılıp içildiğinde iyi geldiği, dikenli çalı kısmının kaynatılıp suyunda banyo yapıldığında da alerjiye iyi geldiği söylenir. İdrar söktürücü, İshal giderici etkileri vardır.
Sarmaşık: Kolesterol ve üreyi düşürür Vücuttaki ödemi atar.
Kuzukulağı: Kökleri kaynatılarak tüketildiğinde; idrar söktürücü, safra söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır.
Çoban düdüğü: Ateş düşürür, kabızlığı giderir, öksürüğü keser, uyuza karşı faydalı.
Eşek Dikeni: Karaciğer ve böbreklerin daha iyi çalışmasına katkıda bulunur. Mide güçlendirici, iştah açıcı, kuvvet verici, süt artırıcı, hazmı kolaylaştırıcı, safra akışını düzenleyicidir.
Haşlayarak salatası, kuzu eti ve tavuk etiyle yemeği yapılır, borani ve böreklere konulur.
Deve Tabanı Otu: İdrar söktürücü, astım, nezle, bronşit, akciğer tüberkülozu, damar tıkanıklığına iyi gelir.
İğnelik Otu: Rahim içi hastalıkları, İshal, gastrit, anterit, gut hastalıklarında ve kan kaybını önleyici bir etkiye sahip. Haşlama harici her şekilde tüketilir. Yemeği, böreği yapılır.
Keklik Ayağı Otu: Kalp, tiroid bezi, safra kesesi, karaciğer rahatsızlıkları, kaşıntı, egzama, mayasıl gibi deri hastalıklarının tedavisinde etkili. Haşlama harici her şekilde tüketilir.
Mis Otu: Sinirleri uyarır, aybaşı tutukluğunu giderir, iştah açar, safra ifrazatını artırır. Haşlama harici her şekilde tüketilir. Haşlama harici her şekilde tüketilir.
Acımık: Kanı ve bağırsakları temizler, iştah açıcıdır. Yaprakları bedeni güçlendirici bir toniktir. Kökü müshil etkisi gösterir. Sadece haşlayarak salatası yapılır..
Keçi Memesi: İdrar artırıcı ve kandaki şeker oranını düşürücü, basur iyileştirici etkileri vardır. Haşlama harici tüm lezzetlerde kullanılır.
Leylek Gagası: En belirgin özelliği cilde tazelik ve güzellik kazandırmasıdır. İshali keser. Boğazdaki ağrıların geçmesine yardımcı olur. Mide ve bağırsaklarda meydana gelen gazların giderilmesini sağlar.
Haber ve fotoğraflar: Fulya OMAÇ / İzmir
