"Birisi için besin olan bir şey, diğeri için zehir olabilir” Gurmepedia mutfakta kullanılan malzemeleri tanımaktan, doğru kullanmaya, doğru ölçü ve ısıyla pişirme tekniklerini uygulamaya, gıdaları mevsiminde tüketmeye, besin duyarlılıklarına ve alternatiflerine, gıdaların nasıl saklanması gerektiğine, israfa, vitamin ve minerallerin günlük tüketim miktarına, besinlerin temel bileşenlerine, besinleri doğru eşleştirmeye kadar birçok konuyu içeriyor. Zeytinyağlı, etli, tavuklu yemekleriyle, kızartmalarıyla, baklava, börek-çörek gibi unlu ürünleriyle, deniz mahsulleriyle oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahip Türk mutfağı lezzetleriyle damakları, sunumlarıyla da gözleri şenlendiriyor. Osmanlı’dan bu yana Türk kültüründe önemli bir yere sahip olan mutfak, doğru pişirme teknikleri uygulandığında, kullanılan malzemeler iyi tanındığında, alternatifler bilindiği sürece adeta gerçek bir meditasyon. Pişirme ve hazırlık ritüelleri ile farklı lezzetleri dostlarla paylaşma keyfi ise bu meditasyonu taçlandıran faktörler. Ancak günümüzde sanayileşmenin de etkisiyle genetiği değiştirilmiş ürünlerin sofralara gelmesi alerji ve intoleransı artırdığından bu meditasyon, keyiften çıkıp hastalık haline de dönüşebiliyor. Bazen yediklerimiz, bazen de yemediklerimiz bizleri iyileştiriyor.. Besin alerjisi ilk kez 2000 yıl önce inek sütüne karşı ortaya çıkmış Geçmişi binlerce yıl öncesine dayanan alerji, insan var olduğundan bu yana var olmuş. Besinlere bağlı ilk beklenmeyen reaksiyon 2000 yıl önce inek sütüne karşı ortaya çıkmış ve Hipokrat tarafından tanımlanmış. Yunan ve Roma literatürlerinde gıdaların olumsuz reaksiyonları üzerine bilgiler mevcut olmasına rağmen, klinisyenler tarafından bu konu ile ilgili çalışmalar 19. yy başlarında yapılmış. İstatistiklere göre, dünyada en alerjik olarak bilinen ilk sekiz gıda; süt, yumurta, buğday, soya, balık, deniz mahsulleri, ağaç kabukluları (badem, ceviz, fındık, Brezilya cevizi, kestane, antepfıstığı, çam fıstığı, cashew, Pikan cevizi) ve yer fıstığı. Besin alerjilerinin büyük bir oranına bu besinler yol açıyor olsa da alerjiye neden olabilen 170’ten fazla besin söz konusu. Ülkemiz kişi başına 93 kg gıda israfıyla dünyada 3. sırada Gastronomide ilklerin, mutfakta ezber bozan kitapların yazarı Beslenme Okuryazarı Araştırmacı Gastronom Süleyman Dilsiz, gıdaların daha uzun ömürlü olmasını sağlamak için eklenen katkı maddelerinin, hibrit yetiştirilen meyve ve sebzelerin hassas bünyeler başta olmak üzere birçok kişide hem gıda alerjilerinin artmasına hem de gıda intoleranslarının ortaya çıkmasına yol açtığına dikkat çekti. Günümüzde besin endüstrisinde 3 bin civarında katkı maddesi kullanıldığını belirten yazar Süleyman Dilsiz, “Mevsimsellik esaslı gıdaların tüketilmesi sağlıklı yaşam için oldukça önemli. Ancak tüm gıdaların hem sağlık hem de tat için doğru saklanabilmesi de çok önemli. Doğru saklanamadığında ya da pişirilemediğinde, porsiyon kontrolü olmadığında ülkemizin kişi başına 93 kg gıda israfıyla dünya 3.’ncüsü olduğu israf gerçeğimiz çok can acıtıyor. Gıda israfını pandemi döneminde daha şiddetli hissettik. Hepimiz küresel pandemi salgınıyla güvenli gıdanın yaşamımızı nasıl şekillendirdiğinin farkına vardık. Gıdaların mutfakta alternatiflerini tanımak israfı önlemek için de çok önemli. Üstelik böylece sağlıklı ve farklı tatlar geliştirmenin de yolu. Son kitabım Gurmepedia’da doğru saklamanın her gıda için oda sıcaklığında-buzdolabında ve derin dondurucu da nasıl saklanması gerektiğini ön planda tuttum. Çünkü mutfağımıza giren her üç malzemenin biri çöpe gidiyor. Gıda-su-toprak gerçekten kıtlaşacak ve iyi gıdayı mumla arar olacağız. İhtiyacımızdan fazlasını almak, çöpe gitmesi demek. Zaten TMO’nin 2 yıl önceki raporu her yıl 600 bin ton civarında buğdayın ekmek israfıyla çöpe gittiği ile ilgili.” diye konuştu. Genetiği değiştirilmiş ürünlerin sofralara gelmesi alerji ve intoleransı artırdı Vejetaryen-vegan-Karatay-paleo-ketojenik beslenme tarzlarının birçok kişinin kıyısından uygulamaya çalıştığı beslenme modeli olduğunu vurgulayan yazar Dilsiz sözlerini şöyle sürdürdü: Beslenme okuryazarlığının temellerinden birisi de intolerans ve alerjen okuryazarlığı. Ancak intolerans ve alerjiyi iyi tanımak gerekiyor. İntolerans besinleri yedikten sonra vücudun sindirim anında veya sonrasında verdiği kimyasal tepki. Alerji ise bağışıklık sisteminin vücudumuza verdiği tepki. Alerjide ölümcül tepki tehlikesi bulunurken, intoleransda bulunmaz. Artan gıda ürünleri çeşitliliğiyle, genetiği değiştirilmiş ürünlerin sofralarımıza gelmesi alerji ve intoleransı artırdı. Vejetaryen-vegan-Karatay-paleo-ketojenik beslenmeden oluşan temel beş diyet modelinde besinlerdeki kısıtlamaları ve alternatiflerini bilmek çok önemli.” İntorerans ve alerjenlerden kaçınmak için ‘Kılçıksız Balık’, ‘Taze Balıklar, Tarifsiz Tatlar’, ‘Kahvaltıya Dair Her Şey’ ve ‘Salataya Dair Her Şey’ kitaplarının yazarı Süleyman Dilsiz geçtiğimiz Eylül ayında da raflarda yerini alan diyetisyen, mutfak ve sağlık profesyonelleri ile mutfak sevdalısı herkesin başucu kitabı olma iddiasındaki dördüncü kitabı Gurmepedia’da da çağımızın beslenme problemlerinden intolerans ve alerjenlerden kaçınmak için kısıtlananlara nelerin alternatif olacağını geniş bir şekilde anlattığını belirterek şu bilgileri verdi: İntolerans için; Gluten: İrmik yerine kinoa veya karabuğday(greçka), Galeta unu yerine keten tohumu, susam, nohut unu veya haşhaş Fruktoz: Bal yerine stevia veya eritritol, üzüm yerine çilek, bezelye yerine yabanmersini (sınırlı miktarda) Sorbitol: armut yerine ananas, üzüm yerine dut veya gojiberi Laktoz: Dondurma yerine sorbe veya şerbet, yoğurt yerine süzme yoğurt (sınırlı miktarda) bitkisel yoğurtlar Histamin: Turşu yerine taze meyve ve sebzeler, domates yerine cennet hurması, siyah veya yeşil çaylar yerine bitkisel çaylar Alerjenler için: İnek sütü: badem sütü, soya sütü vb, ekşi krema yerine tofu (sıvılaştırılmış) krem peynir yerine humus Yumurta: nohut suyu (aquafaba), muz, tahin, keten tohumu, yoğurt, fındık, fıstık ezmesi, Ağaçtan toplanan yemişler: Antepfıstığı yerine kabak çekirdeği, kendir tohumu, kestane yerine kavun çekirdeği, badem yerine yulaf ezmesi, ay çekirdeği, ceviz yerine leblebi, susam, karpuz çekirdeği Yerfıstığı: Fındık, leblebi, kabak çekirdeği, Yer fıstığı ezmesi için sürtülmüş haşhaş, humus, tahin+pekmez, fıstık yağı yerine haşhaş yağı Balık: tavuk eti, tofu, Soya: Bakla, nohut, bezelye, soya sosu yerine Andız pekmezi+elma sirkesi+tuz Mutfağımızı yanlış ezberler yönlendiriyor Ezber bilgilerle mutfakta malzemeleri yanlış kullanmanın önüne geçebilmek için kaynak bir kitap beklentisiyle GURMEPEDİA’yı 6 yıl çalışarak hazırladığını dile getiren Süleyman Dilsiz, kitabının amacı hakkında da şunları söyledi: “Bugün, toplumca büyük eksikliğini hissettiğimiz pişirmeden saklamaya, alternatif kullanımdan, fayda ve zararlarına dair toplum temelli kaynak sıkıntısı var. Amacım bu eksikliği gidererek, temel sağlık-beslenme okuryazarlığı altyapısını oluşturmaktı. Bunun yanında yeni Türk mutfağının altyapısını oluşturmak adına da mutfakta kullandığımız 600’ün üzerinde malzemenin alternatiflerini ve bunların doğru saklanmasını ele aldım. Mutfağımızı yanlış ezberler yönlendiriyor. Bu zihniyete farklı bir vizyon getirmek istedim. Ezberlerden daha çok mutfakta kullandığımız her ürünün alternatiflerini bilmek mutfakta yaratıcılığı teşvik ettiği gibi yeni Türk mutfağı akımının altyapısını oluşturmanın da temeli. Çünkü günümüz beslenme eğilimleri, alerjen ve intolrans vb. kısıtlar hepimizi yeni tatlar geliştirmeye itmeli. Gurmepedia bildik ezber tatlarımıza farklı tatlar katmak, yenilikçi mutfağımızın inşası adına çok önemli.” Gurmepedia mutfaklara referans kitap olma niteliğinde Bildik ezber tatlarımıza farklı tatlar katmak, yenilikçi mutfağımızın inşası ve israf farkındalığı ile mutfağımıza referans kitap olma niteliğindeki son kitabı Gurmepedia’nın içeriği hakkında da bilgiler veren yazar Süleyman Dilsiz, sadece mutfağa dair her şeyin alternatiflerini değil, yeşilliklerden baharata, yumurtadan balığa ve ete, yağdan sirkeye, meyveden sebzeye ve hatta içkilerin alternatiflerini de paylaşarak, sofralarımızdaki yabancı sosları da yerel malzemelerle yerlileştirerek Türk damak zevkine göre uyarladığını söyledi. Dilsiz, “Örneğin soya sosu yerine “Andız pekmezi+elma sirkesi+ tuz” ile alternatif oluşturdum. Wasabi yerine İsot acı biber ile, Marsmallow yerine ise Afyon taze lokumu vb. değişik birçok deneysel, fuzyon mutfağa fikir verebilecek alternatifler önerdim. Gurmepedia ayrıca mutfakta kullanılan malzemeleri tanımaktan, doğru kullanmaya, doğru ölçü ve ısıyla pişirme tekniklerini uygulamaya, gıdaları mevsiminde tüketmeye, besin duyarlılıklarına ve alternatiflerine, gıdaların nasıl saklanması gerektiğine, israfa, vitamin ve minerallerin günlük tüketim miktarına, besinlerin temel bileşenlerine, besinleri doğru eşleştirmeye kadar birçok konuyu içeriyor. ” diyerek sözlerini noktaladı. Fulya OMAÇ / İzmir